Az előző részben a nyers ételekről és a pácolásról volt szó. Ebben a részben a párolás és a főzés lesz a téma, egészséges ételkészítés szempontjából. Az egészséges étkezésnél három fő szempontot kell figyelembe venni. Az alapanyag minőségét, az ételben található makro és mikro tápanyagok arányát és mennyiségét és az elkészítési technikákat, melyekkel megőrizhetjük az egészséges tápanyagokat, biztosíthatjuk a megfelelő állagot, ízt és elkerülhetjük a káros anyagokat. Ez a három pillér egyaránt fontos az egészséges táplálkozáshoz. Természetesen nem szabad figyelmen kívül hagyni az egyéni faktort sem, tehát különböző típusú és életvitelű, korú, nemű és egészségi állapotú emberek, táplálkozása is eltérő lehet sőt a táplálkozás az egészség megőrzés illetve a gyógyulás egyik alappillére is.
Párolás
A párolás talán a legmodernebb konyhatechnikai eljárás a hagyományos eljárások közül. Párolás esetén csak a növények természetes víztartalmát, vagy kevés hozzáadott folyadékot használunk. Fedő alatt vagy pároló edényben puhítjuk az ételt (a pároló edény az igazi).
Előnye, hogy sokkal kevesebb hő éri az élelmiszert, mint főzés vagy sütés közben tehát az értékes vitaminok egy része megmaradhat és az értékes növényi rostok is kevésbé sérülnek, az ízek viszont jobban összeérnek és az állag is javul. Párolásnál a különböző összetevők sorrendjére érdemes figyelni de ezt a receptek mindig pontosan tartalmazzák. Párolhatunk ételt különböző pácokban vagy alkoholos folyadékban is, de itt már nagyon vékony a határ a főzés és a párolás között.
Húsoknál érdemes tudni, hogy a párolás alatt eleinte (pár percig) puhul a hús, majd folyamatosan keményedik és hústól függően egy hosszabb idő után ismét puhulni kezd. Rák, kagyló 30 perc után puhul, szárnyasok 40-60 perc után, vörös húsoknak pedig akár több óra is kell a puhuláshoz.
Zöldségek párolásánál érdemes megőrizni a roppanóságot, így az étel élvezhetőbb és több értékes anyag is megmarad benne.
Főzés
Ezen eljárásnak számos típusa létezik ezért nem is kívánok mindennel foglalkozni. Ami viszont fontos a főzésnél, hogy a forrásig hevített vízben (folyadékban) készült ételek vitamin tartalmukat elveszítik és más értékes anyagokat is veszítenek, de az ételek állagát szinte teljesen át lehet alakítani ezzel az eljárással.
Az egyik nagy előnye viszont, hogy a forró vízben a legtöbb kórokozó elpusztul, tehát ez az eljárás véd nagyon sok, élelmiszerrel a szervezetbe jutó kórokozó és általuk okozott betegség ellen.
A másik előnye, hogy főzésnél az ételekből kioldódnak bizonyos hasznos anyagok. Például a húslevesben kioldódnak a csontokból és a húsokból a különböző zsírok, mint a kollagén, ami nagyon hasznos a szervezetünk számára, bőnek, porcoknak, körömnek, hajnak és az ízületek is szükségük van kollagénre.
A tibeti gyógyászatban, például a legyengült betegeknél csontból és húsokból főzött levest beöntésnek is használnak. De nálunk is ismert, hogy legyengült embereknek húslevest adnak, mert nem terheli meg az emésztőrendszert, felmelegíti, nyugtatja a gyomrot, a kioldott zsírok tápanyagként szolgálnak és a meleg, zsíros folyadék megindítja az emésztést is.
Főzni természetesen nagyon sokféle mártásban, szószban és ízesített folyadékban lehet. Ebben az esetben is igaz, hogy a húsok egy ideig keményednek főzés közben majd idővel puhulni kezdenek.
Fontos tudni
Amit a főzésnél viszont nem árt tudni, hogy bár a legtöbb kórokozót elpusztítja de a különböző mérgek ellen ez sem véd meg. Legtipikusabb például a gombák toxinjai, ami nem csak mérges gombákból de penészes és rothadásnak indult alapanyagokból is bejuthat az ételbe, de a különböző növényvédőszerek is lehetnek a mérgek forrásai. Tehát főzéshez is csak egészséges, ellenőrzött környezetből származó alapanyagokat használjunk és kerüljük azt a szemléletet, hogy a főzés úgyis elpusztít minden kórokozót.
Például a citrusfélék (narancs, grapefruit, citrom lime stb.) héját a szállítás előtt egy viaszos anyaggal lepermetezik, hogy szállítás közben ne rágják meg a bogarak. Nos ezt az anyagot sem mosással, sem főzéssel nem tudjuk semlegesíteni, tehát lehetőleg ne reszeljük közvetlenül az ételekbe. Ha a recept előíjra, akkor a héj felső részét hámozzuk le és az alsó részeket reszeljük csak az ételbe.
A következő részben a sütésről és a sütéshez használható olajokról lesz szó…
Ajánlott írásaink:
- Mennyi vitamint és ásványi anyagot fogyasszunk ?
- Brokkoli – daganat megelőzésre
- Mediterrán étrend – az egészséges élet titka
- Méregtelenítés – táplálkozás a méregtelenítés alatt