A glutén intolerancia című részben ismertettem a glutén érzékenység (liszt érzékenység) okait és következményeit.
Megállapítható, hogy sok ember tolerálja rosszul vagy kevésbé jól a gluténban található fehérjéket, elsősorban a búza, rozs és árpa lisztekből készült élelmiszerek esetében.
A zabból és zablisztből készült élelmiszerek esetében a glutén érzékenység kevésbé szignifikáns és több nézet szerint ez a gabona nem is okoz glutén érzékenységet de mégsem ajánlják a zabot és zablisztből készült termékeket sem a már diagnosztizált glutén érzékenyek számára.
A legelterjedtebb glutén mentes lisztek, a kukorica liszt és a rizsliszt, de a hajdina, cirok, amaránt és köles és szója lisztek sem tartalmaznak glutént, amennyiben más gabonalisztekkel nem keverték őket.
Különlegesebb glutén mentes lisztek még a kókuszliszt, mandulaliszt, konjak liszt, tápióka liszt.
Léteznek különböző glutén mentes lisztkeverékek, melyek több glutén mentes gabonafajta lisztjéből vannak összekeverve a funkciójuknak megfelelően, például kenyérsütéshez vagy süteményekhez.

A gluténmentes lisztekhez sikér pótlónak adhatunk még útifűmag héjat vagy chia magot (őrölve) is, mindkét mag kiváló zselésítő, ragasztó tulajdonságokkal bír.

Ha nem vagyunk glutén érzékenyek, vagy nem szeretnénk a búza, árpa, rozsliszteket kerülni, akkor is érdemes odafigyelni legalább a lisztek minőségére.
A legnagyobb probléma a hagyományosan használt finom lisztekkel kapcsolatban, hogy a finomítási eljárás során, a gabonák héját teljes mértékben eltávolítják a lisztből, így az ásványi anyagok és rost valamint a vitaminok és zsírsavak 80-90%-át elvesztik.
Ezért ha valaki nem szeretne lemondani a búza, árpa vagy rozslisztről, akkor inkább teljes kiőrlésűt válasszon.

A liszteknél használt jelölésből, az első betű a gabonát jelöli, így a búzaliszt B betűvel, a tönkölybúza TB, a rozs R, a durumbúza D, a Graham G betűvel jelölt.
A betű(k) utáni következő betű a szemcseméretet jelenti; L finom lisztet jelöl, F a fogós lisztet, FF kétszer a FFF pedig háromszor fogós lisztet jelöl a D betű pedig a darát. Itt általánosan elmondható, hogy minél nagyobb a szemcseméret, annál lassabban emésztődik, tehát kevésbé emeli meg a vércukor szintet.

A betűk utáni számok a korpatartalmat jelentik, itt minél magasabb a szám annál több korpa (azaz értékes tápanyag) van a lisztben.
Az 50 a legkisebb korpatartalmú liszt (finomliszt), a 80 (kenyérliszt) közepes és a 200 pedig a teljes kiőrlésű lisztet jelöli melynek magas a korpatartalma.
Így az alábbi jelölésekkel találkozhatunk például: BL50 – BL200 (búzalisztek, finomtól a teljes kiőrlésűig), BF50-BF55 (búza fogós liszt) vagy BFF 50 -BF55.
RL60 – RL90 (rozslisztek finomtól a teljes kiőrlésűig), TBL70 – TBL300 (tönkölybúza liszt)..stb.

Néhány gondolat a nem glutén mentes, „egészségesebb” lisztekről

Durum simaliszt (DSL)
A durumbúza a mediterrán vidék búzája. Magas a fehérjetartalma. A durumbúza ¬¬ sárgás alapszínű, finomszemcsés őrlemény. Csekély mennyiségben a lisztszemcsékkel azonos méretű világos héjrészeket is tartalmaz. A durumbúza lisztje magas fehérjetartalmú, kitűnő tészták készülhetnek belőle.

Graham liszt (GL 200)
A Graham liszt abban különbözik a teljes kiőrlésű liszttől, hogy a liszt szemcsemérete nagyobb. A szervezetbe jutva a szénhidrát (mivel nagy szemcseméretű) lassabban szívódik fel, ezért étkezés után nem alakul ki olyan hamar éhségérzet és nem emeli meg annyira a vércukor szintet. A Graham lisztben található folsav és B-vitamin-, továbbá kálium, kalcium, foszfor, magnézium, cink és mangán. Jobb a tápértéke, mert magasabb a vitamin, ásványi anyag és rosttartalma.

Rozsliszt (RL)
A rozslisztet leginkább kenyérsütéshez használják. Gazdag B-vitaminokban, kalciumban, magnéziumban, nitrogénben és foszforban. Alacsony sikértartalma miatt célszerű más lisztekkel keverni.

Tönkölybúzaliszt (TBL)
A közönséges búzához képest a tönkölybúza fehérjetartalma hatszor magasabb. Az emberi szervezet számára sokkal jobban hasznosítható fehérjéket tartalmaz, A közönséges búzához képest szintén magasabb az ásványi anyag és vitamin tartalma.

Méregtelenítés 5.rész – Mayr diéta